舌头的“重复”密码

“新鲜”的味道是什么？ 在江南人的心中，最具吸引力的是一碗白色可口的“腌制和新鲜”。砂锅中的隆隆声就像是一种击中贪婪的心一样的节奏。砂锅，牛奶白汤卷和饮。咸和甜味在嘴唇和牙齿之间伸展，这只是一个句子：“这很新鲜，眉毛即将掉下来！” 在中国饮食文化中，有许多菜肴以“新鲜”，例如“腌制和新鲜”而闻名。俗话说：“您可以在世界各地吃饭。”但是“新鲜”到底是什么？ “新鲜”与我们的健康之间有什么关系？ 1。什么是“新鲜”？ 砂锅中的蘑菇汤继续滚动。在北京乔阳（Chaoyang）地区的一家云南美食餐厅中，厨师使用竹子拿起一半的干巴卡拉特（Baccarat）。他说，虽然闻到了：“味道就像交响曲一样，各种细菌都是声音的不同部分可固定。” 这位从事云南美食已有20年的主与了解鲜食的专家相吻合。 “不同的鲜味组件具有不同的'武器'，它们具有协同作用。”东北农业大学食品学院副教授夏宁说。 “新鲜”来自哪里？ 1908年，日本学者第一次将谷氨酸与海带分离，并提出了鲜味的概念。直到1980年代，鲜味的味道才被公认为是主要的味道，主要是指谷氨酸钠的味道。 “味道是一种感觉体验，而不是一种激励这些表现形式的物质，因此是鲜味的鲜味。“ Fresh”用于解释对人口食用某些化学成分的独家理解。烯酸，核苷酸及其衍生物，肽等。 鲜味在我们的嘴里注意到了鲜味的气味？ “乌玛的感知发生在食物进入之前。在一般的口服处理过程中，使用'第一口'，它涉及复杂的感知路径，例如UMA成分的释放，UMA受体 - 配体结合，生成传播和大脑反应的产生的味道。”上海Jiaotong大学农业与生物学学院教授，??创新食品感知团队的校长，他告诉记者，乌玛的看法涉及削减跨学科的理解，例如生物化学，生理学和神经科学，并且过程很复杂。 “ UUMA受体是UMA感知的最基本的生理基础。在将T1R1/T1R3与UMA风味配体结合后，它触发了一系列细胞内信号转导，编码并进行外围和中枢神经系统信息，并进入大脑以产生对乌玛风味的某种认知。 “ 2。“新鲜”是否健康？ “什么是食物？新鲜的鱼有海龟和新鲜的鱼。”在歌曲中，新鲜的鱼和海龟被用作最美味的宴会。在清朝，苏尤恩（Suiyuan）食品清单上的美食元梅（Yuan Mei）写道：“味道新鲜，当锅中获得锅时，这是极端的。它的科学基础是什么？ “从营养的角度来看，适当数量的鲜味可以引起食欲，增加唾液的分泌并促进胃酸的分泌；它也可以缓解食欲不佳并增加营养用途。此外，鲜食将增强大脑和释放多巴胺。”夏说。 “这是因为人体的胃肠道区域中有谷氨酸受体。通过这些受体，它们可以促进蛋白营养分支机构饮食和烹饪中国营养学会兼Qingdao University公共卫生学院副教授Li Kelei在饮食和烹饪中，李·基利（Li Kelei）解释了。 日本学者发现谷氨酸后，乌玛米的第一个人造品味味精出生。它不仅使它变得更加众所周知 - 而且还简化了繁琐的烹饪过程，从而带来了巨大的家庭烹饪变化。 在改善生活水平的过程中，人们还问了味精带来的“新鲜度” - 健康吗？ 特别是在某些餐馆和外卖食品中，确实存在过度使用味精和其他香料的问题。小叶（Xiao Ye）是一个1990年代在北京工作的女孩，喜欢烹饪，每天都有食物来工作。他告诉记者，外部食物通常会增加很多调味料以使其新鲜。尽管味道很好，但对健康感觉很好。 关于Mman的担忧，Li Kelei说无需谈论“新鲜”。 “目前尚无证据表明鲜味的药物（例如MSG）会导致脱发，癌症和其他疾病。” 但是实际上，为了改善新鲜度，越来越多的食物添加剂增加了许多不同的化学物质，这也使人们记住了新鲜改进的产品，例如食品添加剂。 作为回应，李·基利（Li Kelei）说：“适当使用食品添加剂不仅会损害您的健康，而且会损害新鲜食物并增强其口味。” “关键是所使用的添加剂是否在国家目录中。正常，遵循和法律使用不会影响它。这个问题主要是由于非法加法，非法加法和过度使用食品添加剂而发生的。至少几个月。它应由工厂和管理工厂控制； 至于家庭烹饪，李·基利（Li Kelei）提醒：“在一天至今的生活中，味精应该在长时间避免在高温下烹饪，因为高温会在谷氨酸钠中产生一些味精，从而导致鲜味的鲜味。” 3。“新鲜”会改变吗？ 数据表明，我的国家是最大的味精制造商和消费者，可提供全球总产量的近75％。 虽然消费者的口味越来越na，但人们对鲜味的口味有更高的要求。有些人热衷于“品尝新鲜”，并不断追求新鲜而令人沮丧的口味。有些人正在追求原始的鲜味。特别是他们去云南吃面条桥，吃热面条。 在社交媒体上，制作美味佳肴的视频很多。在视频平台中，厨师介绍了菜肴需要控制各种烹饪因素以获得美味的食物，例如粤菜的清朝。蒸的鱼应由蒸汽准确控制8分钟，以防止新鲜和甜鱼。华海美食中的“ Wensi豆腐”应切成收缩并加入鸡肉汤并轻轻粘合，并且应严格控制调节性的任务在85°℃中。 如何最大化不同调味料的特性和合作？ “人们对鲜味的理解主要是由谷氨酸钠和其他化合物的联合作用进行的。鲜味可以调节对其他基本口味的理解，例如苦味和增强盐的苦味。” Liu Yuan告诉记者，研究发现，通过增加鲜味物质，可以减少钠的含量而不会影响食物的味道。 “例如，已经证明薯片中的鲜味化合物可增强芯片的盐和味道，还可以将钠含量减少多达30％而不会影响柔韧性。” “伞和咸的TASte是最常见的组合。” Xia ning介绍了酱油，牡蛎酱，鸡肉精美的豆类酱，代表了新鲜和咸的产品。 在个性化营养市场的增长背后，消费者对食物的需求不仅满足了丰满的感觉，而且还提高了食物的口味需求，功能等。 李·基利（Li Kelei）告诉记者，市场上有许多类型的鲜味代理商。将来，根据健康指导，我们可以开发自然，安全和特殊的营养功能，以提高其营养价值并满足不同群体的需求。 “好新鲜！” “好新鲜！”无论是发酵过程带来古老的口味记忆，还是通过现代科学对氨基酸进行有效检查，乌玛米一直是食品爱好者以独特的口味机制和科学家追求的研究对象的味道体验。 “雨伞肽是刘Yuan??介绍，他们的团队已经建立了一个完整的分离肽肽，筛查和识别的肽，并报告了以粉状鱼的肌肉为代表性的乌ami味的新肽；然后，一种与虚拟的筛查方法相结合的传统筛选方法，在传统的筛查中建立了很大的改进，这是一个很大的筛选。 “开发未来的食物不再对当前的传统食品品味感到满意，而是努力探索新的口味。与此同时，有必要提高口味的功能和健康特征，例如盐的豪华，减少糖，新鲜感或征服食物本身或加工作用或加工技术，从而带来不愉快的品味。” 也许，随着大数据和人工智能的发展，Umami Science将来会更加聪明和个性化。在颗粒通过跨学科的整合和转变，Ular与脑科学，材料科学和信息科学，工业应用的扩展，实现了对鲜味和绿色生产的个性化食品定制，并促进科学科学以提供健康的饮食和个性化需求。 （这份报纸的记者李吉和Zhao jie）